Maj = masser af forår og friske råvarer.
Byd din familie eller venner til en aften med den gode smag
Forret /Forårsfisk (4prs)
400-600g pighvar
Olivenolie
1/2 øko citron
1 kg friske ærter
1 kg friske hestebønner
1 potte mynte
1 håndfuld strandsennep (plukkes ved stranden - kan undlades og alternativt kan man bruge syltet sennepsfrø og brøndkarse eller kørvel som pynt)
Smør
min. 38% creme Fraiche
Solbærkapers (Obs skal forberedes 2 uger før - kan undlades og de syltede sennepsfrø er et godt alternativ) /Solbærkapers laves således: Pluk umodne solbær. Skyl dem godt. Dækkes af salt og trækker 1 uge. Efter 1 uge skylles bærene igen og syltes i en klassisk lage af vand, eddike og sukker. Lad gerne trække i 1 uge.
Filetér pighvarren således der er 2 gode filetter. Skær i tynde skiver og placer i en bøtte. Dæk filetterne med olivenolie, drys lidt salt på og riv skallen af den halve citron udover. Stil fisken på køl i min 6 timer.
Bælg ærter og hestebønner og skyl dem i koldt vand. Pluk topskuddene af strandsennep og mynte og skyl i vand samt. Skal bruges som pynt ved servering.
Inden servering glaseres ærter og hestebønner i smør, lidt vand og salt. De skal kun lige have varmen, så pas på med ikke at få givet dem for meget.
Anret i en dyb tallerken eller skål de lune glaserede ærter og hestebønner med solbærkapers (eller syltede sennepsfrø) samt lidt solbærbladsolie (hvis det er lykkedes at finde/alternativ lav en grøn olie på en anden urt. Tip: for at gøre olien mere grøn tilsæt da friske babyspinatblade der blendes sammen med olie og urt i 8 min.)
Top ærter og bønner med skiver af den syltede pighvar og pynt af med urterne samt solbærkapers (eller syltede sennepsfrø)
Pisk cremefraichen let op og tilføj en klat op ad anretning af ærter, bønner og pighvar.
Vin
Bott Geyl, Pinot Gris / Frisk og fyldig Pinot Gris fra Alsace
Hovedret / Gris med ramsløg og blomkål
400 g griseryg
1 skalotteløg
5 timiankviste
100 g valnødder
Smør til stegning
Salt & peber
Blomkål på 2 måder
1 blomkål
2 dl fløde
50 g smør
salt & peber
del blomkål i 2 halve.
Lave buketter af den ene halvdel og riv fint på mandolinjern. Opbevar i isvand indtil servering.
Kog den anden halvdel mørt i vand. Vandet hældes fra og blomkålen damper godt af, før den blendes med fløde, smør og smages til med salt og peber.
Ramsløgsolie
30 ramsløgsblade
5 dl neutral olie
Vask bladene grundigt og tør fri for vand. Blendes med olie evt. spinatblade (gør olien mere grøn) for fuld gas i 6 min. Olien sigtes gennem klæde og stilles på køl indtil brug. Olien kan holde sig i op til en måned i køleskabet.
Grisen
Kødet deles i 4 stykker på æangs og drysses med salt. Hvert stykke rulles meget stramt i plastikfilm og pocheres herefter i kogende vand i 4 min. Rullerne tages herefter op af vandet og hviler i 15 min før de pakkes ud.
Løget pilles og hakkes fint. Timian renses, skylles og dryppes godt af. Rullerne steges kort i rigeligt smør på en pande sammen med løg og timian - kom friskværnet peber over. Rullerne skal kun lige have lidt stegeskorpe.
Rullerne skæres igennem på langs og anrettes med blomkålscrudité og creme. Valnødder knækkes over retten. Der dryppes med ramsløgsolie og og lidt strimler af friske ramsløgsblade drysses over
Vin
La Balade de Coline, Cotes du Rhône "Cuvee Fabre" foretrækker du en kraftigere vin er denne et godt bud: Julien Mus, Cotes du Rhône.
Dessert / Solbærgranité med cremefraichemousse
Solbærgranité
4 silikoneforme 1/2 cm tykke i rund format
200 g solbærsaft
50 g sukker
Solbærsaften koges op med sukker. Herefter fyldes lagen i de flade runde forme. Væsken fryses helt igennem.
Sortlime-marengs
60 g vand
200 g sukker til sukkerlage
125 g past. æggehvider
50 g sukker
1 sortlime (tørret)
Kog vand og sukker op til 110 grader, og når sukkerlagen er 121 grader hældes den forsigtigt og lidt ad gangen i en tynd stråle over de piskede æggehvider under omrøring så sukkermassen ikke samler sig på bunden. Hviderne skal på forhånd været pisket sammen med de 50 g sukker til en luftig masse. Pisk videre i massen indtil den når stuetemperatur og er blevet stiv.
Lav nu små marengskys på en bageplade. Husk at gem 200 g til cremefraichemousse.
Riv sortlime over marengstoppene med et fint rivejern. Bag herefter i ovn på 68 grader i 4 timer - obs på at hjørnerne af bagepapir ikke flyver op og maser kyssene. Efterfølgende skal kyssene opbevares i lufttæt beholder (når de er kølet helt af)
Cremefraichemousse
200 g 38% cremefraiche
200 g marengs
Pisk cremefraiche let i hånden. Bland nu med marengsen lidt ad gangen for at undgå klumper. Opbevares på køl indtil servering.
Råsyltede solbær
50 g solbær
50 g vand
100 g sukker
Timian til pynt
Skyl solbærrene. Giv vand og sukker et opkog og hæld over solbærrene. Hvis der bruges friske solbær (frosne kan sagtens benyttes) så lad lagen køle lidt af inden overhældning. Lad trække indtil brug.
Anretning
Plop de frosne solbærdiske ud af formene, og placer dem på 1-2 gavmilde skefulde cremefraichemousse i dybe tallerkner eller portionsskåle. Oven på disken pyntes med syltede solbær, sortlimemarengs samt friske timiansblade. Benyt solbærolien fra forretten (eller urteolien) til at dryppe let henover desserten
Vin
Nyd denne friske dessert med en af de 2 saftige rosé fra kassen eller en sød hvid mousserende du eventuel har liggende på hylden
Bon apetit 🥂
