Smagekasse, Maj

Smagekasse, Maj "Forår", foråret er i flot, træerne springer ud, og rosé og kolde hvidvine vinder indpas. Vi byder i maj på en særlig saftig smagekasse. Vi har sat fuld fokus på de æstriske vine, og giver jer 6 uimodståelige fra 3 af vores favorit vinhuse.

Bobler

Malat, Brut Nature, Malat var den første vingård i Østrig til at lave deres egen sekt. Malats elegante og finesserige stil i de mousserende vine er i høj grad resultatet af 2. gæring på flasken. Brut Reserve er blandt de bedste mousserende vine i Østrig. 

Michael Malat er i 2019 kåret til årets vinbonde i guiden Wirtshausführer for sin perfekte topkvalitet og mangfoldighed.   

Hvidvin 

Malat, Crazy Creatures Grüner Veltliner Delikat duft af blomster, grønne æbler og pære. Frisk og rund smag af grønne æbler, citrusfrugter, mineralitet, let krydret og med hvid peber i eftersmagen. Sprød medium syre. En frisk, rund og yderst drikkevenlig Grüner Veltliner. 

Geyerhof, Wild Wux 2022, er Grüner Veltliner i topklasse. Den har smag af lyse frugter, friske grønne æbler med undertoner af fersken og mandarin. Lidt hvid peber og krydderurter i eftersmagen. Fyldig og koncentreret smag men samtidig let og frisk pga. den spændstige syre. En smagsrig vin med mange nuancer der fylder munden med indtryk og slutter med en lang og dejlig eftersmag. 

Druerne til Wild Wux bliver høstet manuelt og lagt i små kasser i midten af oktober. Klaring via naturlig bundfældning og gæring i rustfri ståltanke. Lang modning Sur Lie dvs. med bundfaldet af gær resterne hvilket giver rigere smag og større fylde til vinen. 

Vinder af Kremstal DAC Cup i 2017 i det førende vinmagasin i Østrig, Falstaff. 

Völkl, Grüner Veltliner er en knastør og forfriskende hvidvin fra det 100% Øko vinhus Völkl i Østrig.

Gode noter af grønne æbler og pærer med undertonen af fersken. Ukompliceret uden at være hverken overfladisk eller kedelig, men enormt dejlig og forfriskende velsmag.

Rosé

Völkl, Zweigelt Rosé er en velsmagende og forfriskende vin fra det 100% økologiske vinhus Völkl i Østrig. Den produceres ud fra den nationale druesort Zweigelt, som som rosé skaber en let vin med en overflod af frugtaromaer og en behagelig smag. Et ideelt valg til sommerens afslappende øjeblikke.

Rødvin

Malat, St. Laurent, er en elegant rødvin med rige aromaer af modne røde bær og krydrede undertoner. Den er fyldig på ganen med bløde tanniner og en behagelig lang eftersmag. En velafbalanceret vin, der udtrykker både finesse og kompleksitet.

St. Laurent druen er en sort druesort, primært dyrket i Østrig, men den findes også i andre dele af verden. Den giver vine af sig, der typisk er fyldige og frugtagtige med aromaer af kirsebær, brombær og krydderier. St. Laurent er kendt for deres gode syrestruktur og evne til at ældes smukt.

Indhold: 6 flasker i alt 

Allergener i vin: Indeholder sulfitter   

Opskrifter

Forret /Forårsfisk (4prs)

Vin  Malat, Crazy Creatures eller Geyerhof Wild Wux 

400-600g pighvar 

Olivenolie

1/2 øko citron

1 kg friske ærter

1 kg friske hestebønner

1 potte mynte

1 håndfuld strandsennep (plukkes ved stranden - kan undlades og alternativt kan man bruge syltet sennepsfrø og brøndkarse eller kørvel som pynt)

Smør

min. 38% creme Fraiche

Solbærkapers (Obs skal forberedes 2 uger før - kan undlades og de syltede sennepsfrø er et godt alternativ) /Solbærkapers laves således: Pluk umodne solbær. Skyl dem godt. Dækkes af salt og trækker 1 uge. Efter 1 uge skylles bærene igen og syltes i en klassisk lage af vand, eddike og sukker. Lad gerne trække i 1 uge.

Filetér pighvarren således der er 2 gode filetter. Skær i tynde skiver og placer i en bøtte. Dæk filetterne med olivenolie, drys lidt salt på og riv skallen af den halve citron udover. Stil fisken på køl i min 6 timer.

Bælg ærter og hestebønner og skyl dem i koldt vand. Pluk topskuddene af strandsennep og mynte og skyl i vand samt. Skal bruges som pynt ved servering.

Inden servering glaseres ærter og hestebønner i smør, lidt vand og salt. De skal kun lige have varmen, så pas på med ikke at få givet dem for meget.

Anret i en dyb tallerken eller skål de lune glaserede ærter og hestebønner med solbærkapers (eller syltede sennepsfrø) samt lidt solbærbladsolie (hvis det er lykkedes at finde/alternativ lav en grøn olie på en anden urt. Tip: for at gøre olien mere grøn tilsæt da friske babyspinatblade der blendes sammen med olie og urt i 8 min.)

Top ærter og bønner med skiver af den syltede pighvar og pynt af med urterne samt solbærkapers (eller syltede sennepsfrø)

Pisk cremefraichen let op og tilføj en klat op ad anretning af ærter, bønner og pighvar.

Hovedret / Gris med ramsløg og blomkål

Vin: Malat, St. Laurent 

400 g griseryg

1 skalotteløg

5 timiankviste

100 g valnødder

Smør til stegning

Salt & peber

Blomkål på 2 måder

1 blomkål

2 dl fløde

50 g smør

salt & peber

del blomkål i 2 halve.

Lave buketter af den ene halvdel og riv fint på mandolinjern. Opbevar i isvand indtil servering.

Kog den anden halvdel mørt i vand. Vandet hældes fra og blomkålen damper godt af, før den blendes med fløde, smør og smages til med salt og peber.

Ramsløgsolie

30 ramsløgsblade

5 dl neutral olie

Vask bladene grundigt og tør fri for vand. Blendes med olie evt. spinatblade (gør olien mere grøn) for fuld gas i 6 min. Olien sigtes gennem klæde og stilles på køl indtil brug. Olien kan holde sig i op til en måned i køleskabet.

Grisen

Kødet deles i 4 stykker på æangs og drysses med salt. Hvert stykke rulles meget stramt i plastikfilm og pocheres herefter i kogende vand i 4 min. Rullerne tages herefter op af vandet og hviler i 15 min før de pakkes ud.

Løget pilles og hakkes fint. Timian renses, skylles og dryppes godt af. Rullerne steges kort i rigeligt smør på en pande sammen med løg og timian - kom friskværnet peber over. Rullerne skal kun lige have lidt stegeskorpe.

Rullerne skæres igennem på langs og anrettes med blomkålscrudité og creme. Valnødder knækkes over retten. Der dryppes med ramsløgsolie og og lidt strimler af friske ramsløgsblade drysses over

Dessert / Solbærgranité med cremefraichemousse

Vin Nyd denne friske dessert med Völks saftige rosé fra kassen 

Solbærgranité

4 silikoneforme 1/2 cm tykke i rund format

200 g solbærsaft

50 g sukker

Solbærsaften koges op med sukker. Herefter fyldes lagen i de flade runde forme. Væsken fryses helt igennem.

Sortlime-marengs

60 g vand

200 g sukker til sukkerlage

125 g past. æggehvider

50 g sukker

1 sortlime (tørret)

Kog vand og sukker op til 110 grader, og når sukkerlagen er 121 grader hældes den forsigtigt og lidt ad gangen i en tynd stråle over de piskede æggehvider under omrøring så sukkermassen ikke samler sig på bunden. Hviderne skal på forhånd været pisket sammen med de 50 g sukker til en luftig masse. Pisk videre i massen indtil den når stuetemperatur og er blevet stiv.

Lav nu små marengskys på en bageplade. Husk at gem 200 g til cremefraichemousse.

Riv sortlime over marengstoppene med et fint rivejern. Bag herefter i ovn på 68 grader i 4 timer - obs på at hjørnerne af bagepapir ikke flyver op og maser kyssene. Efterfølgende skal kyssene opbevares i lufttæt beholder (når de er kølet helt af)

Cremefraichemousse

200 g 38% cremefraiche

200 g marengs 

Pisk cremefraiche let i hånden. Bland nu med marengsen lidt ad gangen for at undgå klumper. Opbevares på køl indtil servering.

Råsyltede solbær

50 g solbær

50 g vand

100 g sukker

Timian til pynt

Skyl solbærrene. Giv vand og sukker et opkog og hæld over solbærrene. Hvis der bruges friske solbær (frosne kan sagtens benyttes) så lad lagen køle lidt af inden overhældning. Lad trække indtil brug.

Anretning

Plop de frosne solbærdiske ud af formene, og placer dem på 1-2 gavmilde skefulde cremefraichemousse i dybe tallerkner eller portionsskåle. Oven på disken pyntes med syltede solbær, sortlimemarengs samt friske timiansblade. Benyt solbærolien fra forretten (eller urteolien) til at dryppe let henover desserten

Bon apetit 🥂

Vinhusene

Weingut Malat, ligger i Kremstal nærmere betegnet i landsbyen Furth-Palt i Østrig. Vingården ligger på den sydlige bred af Donau floden på den modsatte side af den historiske by, Krems. Furth-Palt med dens vinmarker befinder sig mellem Krems i nord og Göttweiger Berg med det imponerende Stift Göttweig kloster i syd.

Kremstal ligger ca. en times kørsel vest for Wien mellem Wachau mod sydvest og Kamptal mod nordøst. De tre områder er de bedste og mest velansete områder for produktion af hvidvin i Østrig.

Hvidvin dominerer produktionen i Kremstal og er det området er kendt for. Druerne er hovedsagligt Riesling og den østrigske nationaldrue, Grüner Veltliner, og vinene er i absolut verdensklasse. Malat skiller sig dog lidt ud på den gode måde fordi de også laver glimrende rødvine.

Malat er et af de førende vinhuse i Kremstal og dermed i Østrig. Vingården er familiedrevet. Den blev grundlagt i 1722 og i 10 generationer har man lavet vin. Siden 2008 er det Michael Malat der har stået i spidsen.

Han har lært faget ved at studere og arbejde på vingårde på forskellige kontinenter. Michael giver vinene sit personlige præg. En stil der i høj grad er påvirket af hans far, Gerald Malat, en vinpioner i Kremstal hvis arbejde har gjort at vinhuset har opnået en førende position i Østrig.

Michaels stil har fokus på elegance, finesse og drikkeglæde men også af en karakterfuld og fyldig smag. Frisk og sprød syre kombineres med mineralitet og en god frugtsmag.

Malat er et familieforetagende så alle familiemedlemmer har hver deres rolle på vingården.

Selvom det med 2/3 af vinproduktionen er hvidvinene der har hovedrollen så laver Malat også fremragende rødvine, søde vine og et par mousserende vine med høj kvalitet.

Hvidvinene er hovedsagligt Grüner Veltliner og Riesling. Derudover er der også Pinot Blanc, Pinot Gris og Chardonnay.

På rødvinsområdet er Malat sande pionerer i Kremstal. Rødvinene er karkateriseret ved en kombination af kraft og finesse. Der laves et relativt bredt udvalg fra Zweigelt til Pinot Noir og St. Laurent og også et bordeauxblend på Cabernet Sauvignon og Merlot.

Weingut Völkl, er beliggende i hvidvinsområdet 70 km vest for Wien, nærmere betegnet Kamptal. Området anses for at være Østrigs bedste hvidvinsområde og tæller udover Kamptal også Kremstal og Wachau. Völkl er et familiedrevet vinhus bestående af Oliver Völkl og hans tyske kone Marion. Gården er gået i arv gennem generationer, og parret er 9. led i deres historie. Völkl er desuden godt linket til vores andet dygtige østriske vinhus Malat, hvor Oliver har haft sin gang under uddannelse i vinens verden. Völkls værdisæt for bæredygtighed, rene produkter og terroir er de vigtigste elementer i hans produktion og er kompromisløs når det kommer dertil.

11 hektar tæller gården, som i 2012 blev godkendt som 100 % øko produktion efter en gennemgribende omlægning der startede allerede tilbage i 2009. Underlaget i Kamptal er grus og granitsten, som giver gode mineralske vine. 

Parret Oliver & Marion er i området kendt for deres fortræffelige Heurigen, hvor man i deres fine gårdhave sidder og nyder deres mad. Heurigen er et svar på østrisk tapas med lokale pølser, tarpenader, salat og brød. Naturligvis godt kombineret med deres dejlige vine.